Запорізький куліш

Запорізький куліш

Запорізький куліш

Пам’ятаєте знамениту картину Рєпіна «Запорожці пишуть листа турецькому султану»? Ось-ось буде доведений науковий факт, що в тому листі вони рецепт кулешу описують. Звідки народилося таке припущення?

Так сперечаються ж! Рецептів запорізького кулешу безліч, спробуй про все написати! Не претендуючи на істину в останній інстанції, розповім, як зварити такий суп.

Отже, куліш з куркою. Думали, з салом? Ні, з куркою, точніше – з півнем, він ще та бойова птах! Отже, отруюйтесь на колгоспний ринок і добудьте півня, чия недовга, але щасливе життя пройшла в приватному дворі біля годівниці з справжнім зерном та кукурудзою, а не новомодними гранульованими кормами.

Така рідкісний птах буде з приємного жовтуватого кольору шкірою, відчутним жирком і ніжно-рожевим щільним м’ясом. Запорізькі козаки варили куліш на багатті. Ця страва, звичайно, стане відмінною альтернативою або доповненням до шашликів на природі.

Але приготувати смачний пшоняний суп за оригінальним рецептом на плиті – справа честі для кожної справжньої господині. Починаємо. Для бульйону з півня зрізаємо нутряний жир, а саму тушку злегка обпалювали з усіх боків на газовому пальнику – щоб видалити непомічені залишки пір’я і почати плавити підшкірний жир, рубаємо на 3–5 частин.

Заливаємо водою, на великому вогні доводимо до кипіння, знімаємо піну, прибираємо вогонь, додаємо – 1 цілу середню морква, 1 велику цибулину, корінь петрушки і селери вагою по 50 г, солимо за смаком.

Варитися буде 2–2,5 години під прочиненими кришкою, визначити готовність можна по жорсткості м’яса. Ближче до кінця, приблизно за півгодини кидаємо картоплю великими кубиками, лавровий лист і цілі невеликі помідори. На каструлю в 5 л треба по 0,5 кг овочів. Коли зварився півень і картоплю – всі інгредієнти, крім томатів, з бульйону виймаємо.

Картоплю і цибулину відкладіть в миску, їх треба гарячими розім’яти виделкою і знову повернути в суп, але вже в кінці.

Пшона приблизно 300 г моєму до прозорої води спершу в холодній, потім у гарячій. Обшпарюємо крутим окропом, щоб пішла гіркота. Закладаємо в киплячий бульйон, варимо 15–20 хвилин, щоб пшоно розкрилося і стало м’яким. Якщо побачили, що цілі помідорчики почали розварюватися – акуратно дістаньте їх, не пам’ятаєте.

Ще одну середню цибулину ріжемо невеликими кубиками, пасеруємо на курячому нутряному жиру (що з півня обрізали, пам’ятаєте?). У самому кінці в куліш висипаємо луковую пассировку, рубану зелень кропу і петрушки і розім’яту картоплю і цибулю.

За консистенцією куліш нагадує суп-пюре. За правилами, подають його в глибокій товстостінній глиняній мисці, куди на дно викладають хороший такий шматок птиці, а зверху – відвареної цілий помідор. Окраєць білого свіжоспеченого домашнього хліба доповнить картину.

Але навіть тарілка з небиткого імпортного сервізу та магазинні булка не зіпсують непередаваний смак і аромат запорізького кулешу. Смачного!

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!