Рецепти соусів

Рецепти соусів

Рецепти соусів

Соуси дають можливість приготувати з одних і тих продуктів страви, різні за виглядом і за смаком. Правильний підбір соусів до страв має велике значення, так як від нього багато в чому залежить смак, зовнішній вигляд і поживність їжі.

Застосовуючи різні соуси і спеції, кухар додає основному продукту страви той чи інший смак і аромат, зберігає або послаблює природні смакові якості продуктів, поєднуючи їх то з гострими на смак соусами, то з прісними або жирними соусами. Наприклад, соус сухарний і яєчно-масляний подають до спаржі, цвітній капусті і т.п .; соус паровий, м’ясний білий з голландським соусом — до курки. Багато овочів готують з молочними соусами, які підвищують смак і поживність їжі.

Замість соусу натуральні м’ясні кулінарні вироби можна поливати м’ясним соком або вершковим маслом.

Соуси підрозділяються на гарячі і холодні. До соусів ставляться також масляні суміші, які застосовують при виготовленні деяких кулінарних виробів.

В якості основи для соусів використовують звичайні чи сильно концентровані бульйони (фюме), молоко, сметану, вершкове масло, а також рослинна олія (оливкова, соняшникова, бавовняна).

До складу більшості гарячих соусів входить пасеровані борошно, яка надає соусу відповідну консистенцію. Без борошна готують порівняно мало соусів; основою цих соусів є вершкове або олія.

Для додання соусам різного смаку у яких додають томат-пюре, цибулю, гриби, каперси, оцет, виноградне вино і т.п.

З ароматичних продуктів у соуси додають чорний і запашний перець, свіжий і сушений солодкий стручковий перець, лавровий лист, часник, петрушку і т.п.

Оцет для соусів краще використовувати винний або фруктовий. Крім оцту, як приправи можуть бути використані лимон, лимонна кислота, розсіл солоних огірків, помідорів, мочених яблук та інші продукти, що володіють кислим смаком, — щавель, кислиця, ревінь, барбарис; їх можна додавати в соус у вигляді пюре, соку або відвару.

Соуси, до складу яких входять жири і яйця, значно підвищують калорійність кулінарних виробів.

Соуси на м’ясному і рибному бульйонах, як правило, призначаються відповідно для м’ясних і рибних кулінарних виробів. Однак м’ясні соуси подають також до деяким рибних і овочевих страв.

Гарячі соуси

Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній лазні (марміті) в посуді, закритою кришкою. Щоб під час зберігання не утворювалося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або не поверхня соусу класти шматочки вершкового масла.

Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від виду соусу вонаколивається від 40 до 80њ.

Соуси на м’ясному, рибному та грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані (марміті) не більше 4 годин при температурі не вище 85њ. Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного терміну, їх треба охолодити і в міру потреби розігрівати. -Який смак охолодження, а потім розігрітих соусів краща, ніж в довгостроково зберігалися гарячих соусів. Основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дні при температурі 0-5њ.

Яєчно-масляні соуси внаслідок їх нестійкості можна зберігати не більше 1,5 годин при температурі не вище 65њ. Зберігання при більш високій температурі тягне за собою отмасліваніе соусу.

Густий молочний соус в охолодженому стані можна зберігати протягом доби; соус середньої густоти після виготовлення необхідно зараз же використовувати; рідкий соус слід зберігати не більше 1,5 годин при температурі не вище 65-70њ. При температурі вище зазначеної і більш тривалому зберіганні соус набуває червоний колір внаслідок карамелізації цукрів.

Бульйони

Для соусів варять м’ясний бульйон (звичайний — білий і коричневий), рибний і грибний. Звичайний бульйон використовують із приготування соусів, які внаслідок їх кольору називаються білими, а коричневий бульйон вживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки — від червоного до коричневого.

Соуси на м’ясному бульйоні

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!