Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Категорія: М’ясо. Гриль

Ця страва просто ідеально для приготування навесні або восени. Воно зігріваючий і щільне. Те що треба для прохолодних вечорів.

Влітку звичайно також можна готувати гуляш біля багаття, але смак його не так легко буде оцінити.

Рецептів цієї страви угорських пастухів, так як "gulyas" дослівно означає "пастух" є дуже багато. Спочатку гуляш називався "gulyas hus" або ж м’ясо по-вівчарського, а з часом почало назва просто "gulyas". Є багато різновидів гуляшів, та й у кожного кулінара свої переконання з приводу приготування. Бограч гуляш — це гуляш який готують в казанку над багаттям, який по-угорськи і називається бограч.

Зізнаюся, готувала бограч і на багатті і на конфорці на кухні. Різниця в смаку мало відчутна. На кухні на газі приготувати гуляш куди простіше бо набагато легше регулювати інтенсивність вогню, що на багатті не так вже й легко.

Але романтика приготування цієї страви на вогнищі безсумнівно варто того! Воно здається смачніше через те, як приготовлено і що апетит "нагуляний" на свіжому повітрі.

Починати готувати гуляш потрібно якраз на палаючому багатті, а не на вугіллі, так як просто спека не вистачить, щоб все як слід в казанку потомить, а потім ще й довести до кипіння таку кількість гуляшу, а от після закипання води, можна вже і на спеці, що залишився від багаття готувати, але треба цей жар також підтримувати стабільним, що не так легко. Я тільки останні пів години готую на залишковому спеці, а основну частину часу саме на багатті, піднімаючи по потребі казанок вище або опускаючи нижче.

І про інгредієнтах: я не люблю занадто жирних страв, тому сала значно менше у мене в рецепті ніж у багатьох традиційних.

М’ясо я також самостійно попередньо НЕ обсмажую, так як при готуванні на багатті, на вулиці, опускати, а потім щось діставати з котла (в даном випадку м’ясо) просто незручно. А якщо не виймати м’ясо після обсмажування, цибуля і спеції мало протомитися перед додаванням рідини. Тому в моєму переконанні правильно потомить цибулю і дістати максимум аромату з спецій важливіше ніж обсмажувати м’ясо, тим більше аромат смаженого м’яса в достатній мірі додасть копчене сало з прошарком.

Цей гуляш середньої гостроти. Якщо хочете гуляш попікантней, додайте ще 1 цілий, розрізаний уздовж майже навпіл (щоб зручніше було діставати потім) сушений або свіжий червоний перець чилі.

І ще одне! Принципово часник не тиснути, а саме порізати. І додати його в блюдо в самому кінці. Аромат буде зовсім інший!

Якраз той що треба! Якщо часник додати спочатку приготування такої страви, то в кінці від нього не буде навіть духу!

Виходить досить багато! Можна спокійно щедро нагодувати 6-8 чоловік. Гуляш відмінно заморожується і при розігріванні стає все смачніше і смачніше, точно також як і хороший український борщ.

Часто до гуляшу роблять галушки з борошна та яєць "чипетке" (Від угорського слова "щипати"). Але коли в гуляші є картопля, для мене це просто зайве. Якщо Вам захочеться їх приготувати, тоді 300 грам борошна, 2 яйця і сіль за смаком вимісити гарненько. А потім від отриманого тесту відщипувати галушки розміром з лісовий горіх і викладати на дошку або тарілку. Потім всі разом опустити прямо в гуляш і варити поки не спливут, близько 5 хвилин.

Раджу їх робити якщо тільки збираєтеся з’їсти весь гуляш відразу. Якщо готуєте більше ніж здатна з’їсти Ваша компанія, чипетке будуть розмокати і при розігріві будуть просто неапетитним шматком розмокле тесту.

6-8 порцій

    150 грам копченого свинячого сала з прошарком, порізати невеликими кубиками 100 грам сирого свинячого сала, крупно порізати (щоб було зручніше діставати потім) 500 грам яловичини, Пашніна, реберець або грудинки, порізати великими кубиками 500 грам телятини, Пашніна, реберець або грудинки, порізати великими кубиками 1 кг свинини, реберець або грудинки, порізати великими кубиками 300 грам цибулі, порізати дрібними кубиками 2 ст.л. солодкої меленої паприки 1 ст. л. копченої угорської паприки (можна замінити звичайною солодкою паприкою) 1 ст.л. червоного гострого меленого перцю чилі 10 грам кмину 1,5 л води або бульйону (курячого або яловичого) 200 грам моркви, почистити, порізати кільцями якщо тонка, півкільцями якщо груба 3 солодких перцю, порізати півкільцями 1 кг картоплі, почистити, порізати кубиками 200 грам помідор, шкурку зняти, крупно порізати 150 мл червоного сухого вина 1 головка часнику, почистити, дрібно порізати

1) На багатті, розмістити казанок в безпосередній близькості від вогню і додати копчене і сире сало.

Смажити помішуючи, поки не витопиться достатньо жиру щоб додати цибулю.

2) Додати цибулю, накрити кришкою і томити до м’якості цибулі.

3) Коли цибуля розм’якне, додати паприку, кмин і перець чилі. Обсмажувати близько 1 хвилини, весь час помішуючи, поки добре не відчує запах паприки. Стежачи за тим, щоб паприка продуктів не пригорали.

4) Додати м’ясо (яловичину, телятину і свинину), обсмажувати помішуючи ще 1 хвилину.

Влити воду, щедро посолити і добре перемішати, притримуючи казанок і подскребивая дно.

Накрити казанок кришкою і як тільки гуляш почне кипіти, підняти казанок трохи вище або розподілити дрова нижче, так щоб гуляш побулькивал, але не кипів занадто інтенсивно (інакше м’ясо буде жорстким). Томити, намагаючись притримувати вогонь стабільним, близько 1-ї години.

5) Додати моркву і солодкий перець.

Знову накрити кришкою і варити близько 20 хвилин, до м’якості моркви.

6) Додати картоплю, накрити кришкою і готувати гуляш до м’якості картоплі.

7) Коли картопля буде м’яким, додати помідори і вино. Накрити кришкою, томити ще 20 хвилин, поки помідори злегка не розваряться.

8) Додати порізаний часник. Перемішати і не накриваючи кришкою варити ще 5 хвилин.

Гуляш готовий!

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!